Durante la storia evolutiva l’essere umano si è trovato spesso a dover affrontare periodi di scarsità di cibo o di carestie e per questo il nostro organismo ha imparato a mettere in atto delle strategie metaboliche che gli permettessero di utilizzare substrati differenti come fonte di energia, a seconda delle necessità a cui andava incontro.

Il protocollo chetogenico si basa su una riduzione importante dei carboidrati e sfrutta un meccanismo di “switch” metabolico che il nostro organismo ha imparato a mettere in atto in maniera fisiologica proprio durante i periodi di “carestia”: a differenza di quello che accade durante un digiuno prolungato e incontrollato però, con la dieta chetogenica la componente muscolare della nostra massa magra non viene intaccata, ma anzi protetta.

Ma che cos’è la dieta chetogenica?

Iniziamo con il dire che non esiste un solo tipo di dieta chetogenica dal momento che non è un unico protocollo volto esclusivamente alla perdita di peso: per esempio non sempre si tratta di un regime ipocalorico, ma può essere anche costruito in modo da essere normocalorico.

Tutti i protocolli chetogenici sono caratterizzati da una riduzione drastica dei carboidrati, che devono essere al di sotto dei 50g al giorno, sono normoproteici (attenzione: non è vero che la dieta chetogenica è una dieta iperproteica, al contrario le proteine vengono calcolate in base al fabbisogno personale; inoltre un apporto eccessivo e incontrollato di proteine potrebbe compromettere l’ingresso in chetosi) e possono essere ipo o iperlipidici a seconda del caso che si sta trattando (per esempio in presenza di patologie specifiche come il lipedema, si è visto che una dieta chetogenica alta in grassi - LCHF può essere una strategia utile per ridurre gli accumuli di grasso).

La dieta chetogenica nasce negli anni Venti del ‘900 come protocollo terapico nella variante "high fat" per trattare i bambini con epilessia farmaco-resistente: infatti si osservava una riduzione dell’ipereccitabilità cerebrale quando il cervello usava come "carburante" i corpi chetonici invece del glucosio.

Ad oggi la dieta chetogenica ha dimostrato la sua efficacia nel trattamento dell’obesità, del diabete di tipo II, della sindrome metabolica, delle cefalee e sempre di più sono le evidenze di miglioramento dei sintomi nel caso di acne, nella sindrome dell’ovaio policistico e nelle malattie neurodegenerative.

Ovviamente non è un protocollo dietetico adatto a chiunque ma ci sono dei casi che al contrario prevedono l’esclusione assoluta della possibilità di seguire questo regime alimentare.

Ma cosa vuol dire “entrare in chetosi”?

Quando la nostra alimentazione prevede un apporto medio-alto di carboidrati, i nostri organi e tessuti utilizzano come fonte preferenziale di energia il glucosio: la parte di glucosio che non viene immediatamente utilizzata verrà conservata sotto forma di glicogeno principalmente nel fegato e nei muscoli.

Iniziando una dieta chetogenica si avrà inizialmente la deplezione delle scorte di glicogeno e successivamente il fegato inizierà a produrre i corpi chetonici che verranno usati come fonte di energia da tutto il nostro corpo, in particolar modo dal cervello, dal muscolo scheletrico e da quello cardiaco.

In realtà piccole quantità di corpi chetonici vengono prodotte anche durante una dieta con un alto apporto di carboidrati: è il rapporto tra la secrezione di due ormoni, l'insulina e il glucagone, a determinare la velocità della chetogenesi e la quantità di corpi chetonici prodotti.

In un individuo che consuma un’importante quota di carboidrati c’è un maggiore rilascio in circolo dell’insulina, un ormone ad azione anabolica, che favorisce la lipogenesi, inibendo la lipolisi e la chetogenesi.

Al contrario, quando si ha un bassissimo introito di carboidrati, si avrà un aumento della secrezione di glucagone, il principale ormone ad azione catabolica, che stimolerà la lipolisi e la chetogenesi.

La condizione di chetosi che si determina dopo qualche giorno dall’inizio di una dieta chetogenica comporta una serie complessa di adattamenti nei diversi organi e tessuti i cui obiettivi principali sono quelli di favorire l’utilizzo di corpi chetonici come fonte di energia in sostituzione del glucosio e soprattutto di ridurre al minimo la perdita di proteine e quindi di massa muscolare (infatti se non venissero utilizzati i corpi chetonici l’organismo utilizzerebbe le proteine muscolari per produrre glucosio con conseguente e grave perdita di massa magra).

Durante la dieta chetogenica si assiste ad un aumento dei corpi chetonici nel sangue che però non va assolutamente confuso con la chetoacidosi patologica che può insorgere nei pazienti affetti da diabete di tipo I (chetoacidosi diabetica): infatti in condizioni fisiologiche l’organismo attiva dei sistemi tamponi e dei meccanismi a feedback che consentono di controllare la velocità di produzione dei corpi chetonici e di modularne l’escrezione attraverso le urine, facendo in modo che non si osservino variazioni patologiche del pH plasmatico.

Da notare che durante la dieta chetogenica la glicemia, sebbene leggermente ridotta, resta all'interno di valori fisiologici e questo può avvenire perché il corpo continua a produrre glucosio sia a partire dagli amminoacidi forniti dalle proteine, sia dal glicerolo che si libera dalla lisi dei trigliceridi.

Come accennato precedentemente non esiste un solo tipo di dieta chetogenica, ma si possono impostare protocolli differenti a seconda della ripartizione dei nutrienti: l’indice che definisce una dieta chetogenica è il K-ratio (o rapporto chetogenico) che consiste nel rapporto fra grammi di lipidi e la somma dei grammi di lipidi e carboidrati presenti. Affinchè una dieta possa effettivamente definirsi chetogenica tale rapporto deve essere superiore a 1 (KR > 1).

I diversi tipi di dieta chetogenica si distinguono fra loro proprio per il valore di KR.

Possiamo distinguere:

• Dieta chetogenica classica (KD) 90% lipidi, 6% proteine, 4% carboidrati, KR 4:1: ha un rapporto chetogenico molto alto e per questo è un tipo di protocollo molto difficile da sostenere.
• Dieta con trigliceridi a catena media (MCT) 60% MCT (grassi a catena media contenuti nell’olio MCT o in quello di cocco), 11% lipidi, 10% proteine, 19% carboidrati, KR 3:1: i grassi a catena media sono più chetogenici degli altri acidi grassi e questo permette di alzare la quota dei carboidrati. Il problema è dato dal fatto che i grassi MCT sono scarsamente tollerati a livello gastrointestinale e possono dare effetti collaterali indesiderati: per questo è fondamentale che vengano inseriti gradualmente a dosi crescenti.
• Dieta Atkins modificata (MAD) 65% lipidi, 25% proteine, 10% carboidrati, KR 1:1: come si vede ha un rapporto chetogenico molto basso ma in diverse patologie è sufficiente per ottenere i risultati desiderati.
• Trattamento a basso indice glicemico (LGIT) 60% lipidi, 30% proteine, 10% carboidrati, KR 0,6:1: sebbene il rapporto chetogenico sia estremamente basso, tale protocollo è indicato soprattutto in presenza di patologie metaboliche e permette di ottenere sia una riduzione del peso che il miglioramento di parametri ematologici che possono rappresentare dei fattori di rischio importanti per lo sviluppo di altre patologie.

Gli studi sui potenziali benefici terapeutici della dieta chetogenica sono in continua evoluzione e sempre di più sembrano dimostrare che possa essere un valido strumento terapeutico dal punto di vista nutrizionale: non sono però protocolli da gestire senza l’aiuto di un professionista del settore vista la moltitudine di parametri da valutare, le controindicazioni che ci possono essere e la necessità di affiancare un’opportuna integrazione per evitare di incorrere in gravi squilibri elettrolitici e deficit di micronutrienti.

Bibliografia

• Paoli A., Rubini A., Volek JS and Grimaldi KA “Beyond weight loss: a review of the therapeutic uses of very-low-carbohydrate (ketogenic) diets” European Journal of Clinical Nutrition 2013, 67, 789–796
• Paoli A. “Ketogenic diet for obesity: friend or foe?” International Journal of Environmental Research and Public Health 2014, 11, 2092-2107
• “Fisiologia della dieta chetogenica” - Maurizio Tommasini, Scuola di Nutrizione Salernitana